تنوع غذایی در چین امروز
با تبدیل شدن چین به یکی از توریستی‌ترین کشورهای دنیا دستور آشپزی چینی نیز همراه با آمد و شد گردشگران دچار تغییراتی شد. تغییراتی در حد و اندازه ادویه‌ها باعث همساز شدن طعم غذاهای چینی سنتی با سلیقه مردم سراسر جهان و نسل جدید چین شده است. این تغییرات بیش از همه در شهرهای توریستی چین همچون هنگ‌کنگ، شانگهای، پکن و ماکائو اتفاق افتاده است که در معرض آمد و شدهای توریستی بیش‌تری است و زندگی روزمره مردم بیش از نقاط دیگر این کشور پهناور رو به تغییر دارد. البته در تغییر این دستورهای آشپزی حضور پررنگ مهاجران چینی در کشورهای مختلف جهان را نباید نادیده گرفت. برای مثال آمریکا یکی از کشورهایی است که بیش‌ترین تعداد مهاجران چینی را دارد و محله چینی‌ها و رستوران‌های چینی در این کشور نقش مهمی در شناساندن غذای چینی به دیگر ملت‌ها داشته است. در این یادداشت قصد داریم شما را با آن دسته از غذاهای چینی آشنا کنیم که نسل جدید چین از آن استقبال می‌کنند.
چین کشور پهناوری است با تنوع اقلیمی و فرهنگی متعدد. این تنوع و تکثر در قومیت، مذهب و فرهنگ باعث به‌وجود آمدن انواع بی‌شماری از غذاها شده است که هرکدام بر اساس طبع و سلیقه متفاوتی ایجاد شده‌اند. برهمین اساس یک غذا ممکن است در نقاط مختلف چین طعم‌های کاملا متفاوتی به خود بگیرد. چنین چیزی برای کشورهایی که به لحاظ اقلیمی متنوع‌اند چیز عجیبی نیست. برای مثال در ایران خودمان برخی فسنجان را شیرین طبخ می‌کنند و برخی ترش و در بعضی مناطق ملس. این تنوع باعث می‌شود که امکان‌های بیش‌تری پیش روی آشپزها به‌وجود بیاید و بتوانند با دست باز در دستور غذایی هر منطقه تغییراتی ایجاد کنند. درادامه به ده غذای چینی که امروز نیز میان چینیان از محبوبیت زیادی برخوردار است اشاره می‌کنیم.
چار سیو: نوعی از گوشت کباب شده است که با پنج نوع ادویه، خمیر ترش و عسل درست می‌شود. چار سیو معمولا با گوشت خوک طبخ می‌شود، اما از انواع گوشت قرمز حلال نیز می‌توان در پخت آن استفاده کرد. چارسیو معمولا با برنج و سبزیجات سرو می‌شود.
سوپ وُنتون: ونتون نوعی از دامپلینگ یا پیراشکی است که در شمال چین مصرف می‌شود. ونتون درواقع زرده تخم مرغی است که دور انواع گوشت و غذای دریایی پیچیده شده است. ونتون‌ها را پس از پیچیدن می‌پزند یا سرخ می‌کنند، هرچند که در سوپ ونتون معمولا از دامپلینگ‌های پخته یا بخارپز استفاده می‌شود و در سوپ حاوی آب مرغ و پیازچه غوطه‌ور می‌شوند. این روزها سوپ ونتون در سراسر جهان از محبوبیت برخوردار است.
قابلمه داغ: این غذا به کشتی بخار نیز معروف است و دلیل این نام‌گذاری شیوه پخت و سرو آن است. در یک قابلمه بسیار بزرگ سوپی حاوی سبزیجات به آرامی می‌پزد و گاهی لایه‌های بیکن در کنار آن سرو می‌شود. این قابلمه وسط یک میز بسیار بزرگ که مشتریان دور آن نشسته‌اند قرار می‌گیرد.
ماپو توفو: این غذا یکی از محبوب‌ترین غذاهای چینی است و طعمی تند دارد. توفو در سسی داغ و تند خوابانده می‌شود و با تریبی از لوبیا، گوشت قرمز، روغن فلفل چیلی روست شده و فلفل سیاه سیچوان به آرامی می‌پزد تا زمانی که آب غذا خشک شود. این غذا مناسب کسانی است که به غذاهای تند علاقمند هستند.
مرغ کونگ پائو: این غذا یکی از معروف‌ترین غذاهای چینی در سراسر دنیا واز جمله غذاهای محبوب چینی‌هاست. مرغ کونگ پائو مربوط به آشپزی جنوب غرب چین و منطقه سیچوان است و جزو غذاهای قدیمی محسوب می‌شود. تکه‌های مرغ با سبزیجات، بادام و فلفل تند تفت داده می‌شود و سپس سرو می‌شود.
نودل سرخ شده شانگهای: یکی از ساده‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای چینی است. مرغ، قارچ، نودل و برگ کلم چینی را در ماهیتابه ریخته و تفت داده می‌شود و در انتها به آن سس سویا اضافه می‌شود. این غذای ساده این روزها محبوب بسیاری از جوانان چینی و کسانی است که وقت چندانی برای آشپزی سنتی ندارند.
اردک پکنی: اردک پکنی نوعی رسپی است که در آن اردک با ادویه‌های مختلف طعم‌دار می‌شود و در فر گذاشته می‌شود تا به رنگ عسلی درآمده و ترد و آبدار شود. سپس آن را به لایه‌های نازک می‌برند و با پیاز، خیار و سس لوبیای شیرین سرو می‌کنند.
نودل دان‌دان: نودل دان‌دان یکی از اعجاب‌انگیزترین طعم‌ها را دارد. نودل با گوشت قرمز و سبزیجاتی مثل کلم چینی و سسی تند و پرادویه هم می‌خورد و و به شکل کم‌آب و نسبتا خشکی سرو می‌شود. دارچین چینی و زنجبیل و فلفل قرمز طعم خاص و متفاوتی به این نودل می‌دهند.
کوفته قلقلی چینی ( کوفته سر شیر): این کوفته یکی از غذاهای قدیمی چینی است که حتی امروز نیز بسیار پرطرفدار است. دلیل نام‌گذاری آن شباهت این کوفته‌ها به سر شیر محافظ در اساطیر چینی است. این کوفته‌ها معمولا در جشن‌ها سرو می‌شوند چراکه خوش یمن درنظر گرفته می‌شوند. برای تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده پرچرب استفاده می‌شود. معمولا ترکیب گوشت به چربی در این کوفته ۷۰ به ۳۰ است. اگر چربی کمی استفاده شود داخل کوفته خشک می‌شود. به گوشت زنجبیل رنده شده و تازه، پیازچه، نان خشک پودر شده، تخم مرغ، سس سویا، سس صدف، فلفل سفید، ادویه چینی، فلفل تند، شراب برنج چینی و شاه‌بلوط پخته اضافه می‌کنند و به شکل گلوله درمی‌آورند. در نهایت کوفته‌ها را در روغن فراوان غوطه‌ور و سرخ می‌کنند.
کباب مرغ آسیایی: چینی‌ها این کباب را در روزهای گرم تابستان با نوشیدنی‌های خنک می‌خورند. ترکیب عسل و سیر در این کباب به آن طعم خاصی داده است. برای تهیه این کباب معمولا از ران مرغ استفاده می‌شود اما می‌توان از سینه مرغ نیز استفاده کرد. تکه‌های مرغ را همراه با سس درون ظرف می‌ریزند و تکان می‌دهند تا مواد به خورد مرغ برود. لازم است که مواد دست‌کم هشت ساعت به همین شکل در یخچال بمانند، سپس مرغ‌ها به سیخ کشیده شده و کباب می‌شوند. برای تهیه سس مرغ نیز از روغن صدف، زنجبیل، فلفل چیلی، عسل، سیر، کچاپ و خردل استفاده می‌کنند.
در این یادداشت تلاش کردیم شما را با چند غذای چینی معروف و محبوب آشنا کنیم که با ذائقه ما ایرانی‌ها هم همسو باشد. همه این ده مورد را شما می‌توانید در خانه خودتان هم درست کنید. البته احتمالا برخی مواد مثل روغن صدف به راحتی به دست نیاید که به جای آن می‌توان از روغن ماهی یا روغن‌های گیاهی استفاده کرد. به‌علاوه چینی‌ها معمولا از گوشت خوک استفاده می‌کنند و شما می‌توانید به جای گوشت خوک از گوشت گوسفند استفاده کنید که پرچرب است و نسبت به گوشت گاو بافت آن بیشتر مشابه گوشت خوک است. برای تهیه پنج ادویه چینی هم می‌توانید دانه فلفل سیاه، بادیان ختایی، دانه رازیانه، میخک و دارچین را آسیاب کنید و خودتان آن را در خانه داشته باشید. آشپزی چینی چندان هم سخت نیست. مهم‌ترین دلیلش این است که غذاها و ترکیبات چنان متنوع‌اند که هرکس می‌تواند چندین نوع از غذاهای چینی را بسته به ذائقه یا امکاناتش طبخ کند و از خوردن آن لذت ببرد. اگر این غذاها را تجربه کرده‌اید و اگر به غذای چینی علاقه دارید و از طبخ آن لذت می‌برید، تجربه خودتان را با در میان بگذارید.
